Arroz de peixe com tomate receita de tacho simples e malandrinha sempre no ponto

Este arroz de peixe com tomate falha quase sempre pelos mesmos motivos: refogado pouco apurado, caldo a entrar frio, fervura instável ou peixe a cozinhar demais. Afinando estes pontos, fica malandrinho (caldoso), saboroso e consistente - num só tacho.

Dois sinais de que está no rumo certo: tomate bem apurado (sem sabor a cru) e caldo sempre bem quente antes de tocar no arroz.

O que torna este arroz “malandrinho” (e porque é que isso importa)

“Malandrinho” é caldo envolvente: não é sopa, mas também não é arroz seco. Para lá chegar, conte com duas regras:

• O arroz cozinha num caldo com sabor (peixe + tomate), não em água “neutra”.
• O peixe entra no fim, só para lascar e ficar suculento.

Pormenores que mudam mesmo o resultado:

• Fervura constante: borbulha regular. Se o lume sobe e desce, o grão abre fora de tempo e a textura descontrola.
• Tacho de fundo grosso ajuda a manter temperatura (útil em indução/vitrocerâmica).
• Mexer pouco: carolino aguenta, mas mexer em excesso liberta mais amido e pode “pesar” o caldo.
• Não lave o arroz se quer mais liga (lavar tira amido e “seca” o efeito malandrinho).

Ingredientes (base segura para 4 pessoas)

A lista é curta, mas cada ingrediente conta. Tenha tudo pronto antes de começar.

• 500–700 g de peixe em postas ou lombos (tamboril, pescada, garoupa, safio; ou mistura)
• 250 g de arroz carolino
• 1 cebola média picada
• 3 dentes de alho picados
• 1 folha de louro
• 1/2 pimento vermelho (opcional), em tiras finas
• 2 tomates maduros grandes picados ou 1 lata pequena de tomate pelado
• 1 c. sopa de polpa de tomate (opcional, para reforçar a cor)
• 1/2 copo de vinho branco
• Azeite q.b.
• Coentros ou salsa q.b.
• Sal e pimenta preta q.b.
• Piripíri (opcional)

Para o caldo (recomendado):

• Cabeças/espinhas (se as tiver) + 1/2 cebola + 1 ramo de salsa + água
  
• Alternativa rápida: água bem quente + um pouco de caldo de cozedura de peixe/marisco (se houver)

Nota: se usar caldo já temperado (cubo/embalado), reduza o sal no refogado e ajuste no fim.

Método do tacho: ritmo certo, sempre no ponto

1) Faça um caldo curto (10–15 min).
Cubra espinhas/cabeças com água fria, aqueça até levantar fervura e baixe para um lume brando (sem ferver a agressivo). Retire a espuma, coe e mantenha o caldo bem quente. Se usar peixe congelado, descongele no frigorífico e seque bem (não deve entrar a pingar água no tacho).

2) Refogado com intenção, não à pressa.
Azeite no tacho, junte cebola, louro e uma pitada de sal. Cozinhe 6–8 min em lume médio (translúcida, sem ganhar cor). Junte alho (e pimento, se usar) por 1 min.

3) Tomate: cozinhe até desaparecer o cru.
Junte o tomate (e a polpa, se usar). Cozinhe 5–7 min até engrossar e cheirar mais doce (menos ácido). Regue com vinho branco e deixe evaporar ~2 min. Se estiver ácido, quase sempre é falta de tempo no tacho (não “falta de açúcar”).

4) Arroz: tostagem leve.
Adicione o carolino e envolva 1 min para “agarrar” sabor, raspando o fundo do tacho.

5) Caldo quente e lume certo (a parte que decide tudo).
Deite caldo a ferver, mexa uma vez e acerte o sal. Para carolino malandrinho, comece com 4,5 a 5 medidas de caldo para 1 de arroz (para 250 g: ~1,1–1,3 L, conforme o tacho e a evaporação). Cozinhe 10–12 min com borbulha constante, sem lume no máximo e com a tampa só pousada (não totalmente fechada).

6) Peixe entra no fim (e com mão leve).
Com o arroz quase no ponto (macio, ainda com ligeiro “nervo”), junte o peixe em pedaços médios e semelhantes. Cozinhe 3–5 min, só até ficar opaco e lascar. Desligue, junte coentros/salsa e deixe repousar 2 min tapado. (Aproveite para retirar espinhas visíveis ao servir.)

Se ficar mais seco do que queria, não corrija com água fria: junte um pouco de caldo quente, envolva e espere 1 min.

Os erros mais comuns (e as correções rápidas)

Pequenos deslizes mudam textura e sabor - e quase todos têm remendo.

• Caldo frio no tacho: quebra a fervura e o arroz pode empapar.
  Correção: mantenha o caldo bem quente e junte em 2–3 vezes, se preciso.

• Tomate mal apurado: acidez crua e menos “cor de tacho”.
  Correção: dê mais 3–5 min ao tomate antes do arroz; se o arroz já entrou, mantenha borbulha ativa mais 2 min e ajuste no fim.

• Peixe desde cedo: desfaz e/ou seca.
  Correção: guarde sempre para o final; se já se desfez, termine como “arroz desfiado” com ervas e um fio de azeite.

• Fervura demasiado forte: o grão abre por fora e fica farinhento.
  Correção: baixe o lume; se precisar concentrar, suba só 1–2 min no fim (sem tampa).

Afinar o ponto: uma mini-regra que funciona

Use este ciclo: Provar → Ajustar → Repousar. Prove pelos 10 min, corrija com caldo quente e dê um descanso curto para o grão acabar de abrir sem partir.

• Secou cedo: junte caldo quente aos poucos e espere 1 min.
  
• Ficou aguado: suba ligeiramente o lume 1–2 min, sem tampa.
  
• Falta sabor: ajuste sal no fim + ervas frescas + fio de azeite (sem cozinhar mais).

Variações simples (sem estragar a base)

• Com marisco: junte camarão/amêijoa no fim. Amêijoa: descarte as que já venham abertas e não fechem ao toque; depois de cozinhar, rejeite as que não abrirem.
• Com pimento e açafrão-das-Índias: dá cor e um perfil mais “caldeirada” (use pouco para não dominar).
• Com um toque de picante: piripíri no refogado ou no prato (controla melhor a intensidade).

FAQ:

• Posso usar arroz agulha em vez de carolino? Pode, mas fica menos cremoso. Reduza o caldo (cerca de 3,5–4 para 1) e encurte o tempo, porque cozinha mais depressa.
  
• Que peixe é mais “seguro” para não desfazer? Tamboril e garoupa aguentam muito bem. Pescada resulta, mas entra mesmo no fim e com lume suave.
  
• Dá para fazer com tomate enlatado? Dá e ajuda na consistência. Cozinhe o mesmo tempo no refogado para concentrar e perder o cru.
  
• Como guardo sobras sem perder o ponto? O arroz absorve caldo no frio. Arrefeça rápido, guarde no frigorífico e, ao reaquecer, junte um pouco de caldo/água quente e mexa suavemente.
  
• Posso congelar? Não é o ideal (o grão perde textura), mas pode. Congele com mais caldo do que serviria e reaqueça lentamente, ajustando no fim.