Bacalhau com crosta de amendoa no forno dourado por fora suculento por dentro

O objetivo é claro: crosta dourada e aromática, bacalhau a lascar e suculento. O truque não é “deixar mais tempo”: é saber gerir tempo + gordura + gratinar só no final. A crosta de amêndoa resulta porque protege a superfície, ganha cor depressa e evita que o peixe fique demasiado exposto ao calor.

O bacalhau perdoa pouco: passou do ponto, seca. A boa notícia é que dá para o tornar consistente com 2–3 decisões certas.

O erro silencioso que seca o bacalhau (mesmo quando a receita parece certa)

Quase nunca é “problema do forno”. O bacalhau seca, sobretudo, por:

• pouca gordura na superfície (seca antes de conseguir dourar)
• demasiado tempo a calor alto depois de já estar cozido (o interior “fecha”)

Ideia-chave: primeiro cozinhar, depois dar cor. Quando tenta fazer as duas coisas ao mesmo tempo, acaba por prolongar a cozedura só para dourar - e o interior paga a conta.

A crosta ajuda, mas só se o peixe estiver bem demolhado e seco por fora, e se a crosta tiver gordura suficiente para dourar (em vez de ficar pálida/farinácea).

A base que quase ninguém faz: dessalgar, secar, temperar como se fosse simples

Não é preciso inventar - é preciso cumprir o básico.

Antes do forno (o essencial):

• Dessalga: 24–48 h no frigorífico (0–4°C), com 2–3 mudanças de água. Use um recipiente grande (idealmente 3–4× o volume de água em relação ao bacalhau) e mantenha as postas totalmente submersas. Postas mais grossas e bacalhau muito curado precisam de mais tempo; lombos mais finos, menos.
• Secagem: escorra e seque muito bem com papel de cozinha. Humidade = vapor = menos dourado e uma textura mais “cozida”.
• Gordura + acidez: azeite por cima e um toque ácido (limão ou vinho branco). Não “hidrata” o peixe, mas equilibra a gordura e melhora a sensação de suculência.

Se usar bacalhau já demolhado (de embalagem), não salgue por hábito. O mais seguro é cozinhar uma lasca pequena e provar; ajuste no fim.

A crosta de amêndoa: o que a faz dourar e não “ficar areia”

Uma crosta boa adere, doura e fica leve. Uma crosta má fica seca, solta-se, ou queima.

A lógica é: seco (amêndoa/pão) + gordura (azeite/manteiga) + aroma (alho/ervas/cítrico).

Para 4 pessoas (aprox.):

• 80–100 g de amêndoa laminada (ou picada grossa)
• 30–50 g de pão ralado (panko dá mais crocância; pode omitir para uma crosta mais “amêndoa pura”)
• 1–2 dentes de alho muito picados
• raspa de 1 limão (e um pouco de sumo para o peixe)
• 3–4 colheres (sopa) de azeite (ou metade azeite + metade manteiga derretida)
• salsa ou coentros, pimenta preta

Misture até ficar com textura de “areia húmida”: ao apertar, deve ligar ligeiramente.

Se estiver seca, não cola nem doura; se estiver encharcada, fica pesada e pode escurecer depressa. Regra prática: mais amêndoa = precisa de um pouco mais de gordura do que parece, porque a amêndoa “seca” visualmente no forno.

Método de forno: dois tempos, uma decisão (e um termómetro se tiver)

Separar cozedura de gratinar é o que mais protege contra bacalhau seco.

Passo a passo:

1. Pré-aqueça a 190–200°C (ventilado: 180–190°C).
2. Tabuleiro com uma camada fina (opcional) de cebola às meias-luas e/ou batata cozida: protege a base e ajuda a formar molho.
3. Bacalhau por cima, azeite e um pouco de vinho branco ou limão. Pimenta.
4. Cozedura inicial: 10–15 min (lombos altos pedem mais). Retire quando estiver quase no ponto.
5. Aplique a crosta (pressione ligeiramente para fixar).
6. Gratinar: 220°C ou grill 4–7 min, sempre sob vigilância.

Dica prática: no grill, deixe o tabuleiro a uma distância segura (muitas vezes 10–15 cm da resistência superior) para dourar sem queimar a amêndoa. Se a crosta estiver a ganhar cor depressa demais, baixe o tabuleiro um nível ou cubra com uma folha de alumínio solta por 1–2 minutos.

Se tiver termómetro: o centro costuma ficar perfeito nos 52–58°C (sobe um pouco em repouso). Para uma abordagem mais conservadora de segurança alimentar, muitos guias apontam para peixe bem cozinhado perto de 63°C - com textura mais seca. Sem termómetro: as lascas separam-se com facilidade e ainda mantêm algum brilho.

Três sinais de que vai ficar seco (e como corrigir a tempo)

• Superfície fica opaca cedo demais: reduza a temperatura e regue com mais um fio de azeite.
• Crosta doura, peixe ainda rijo: retire a crosta (com cuidado), termine o peixe mais 5–8 min e volte a gratinar no fim.
• Sai muito líquido branco (albumina): algum é normal; muito costuma indicar calor alto durante demasiado tempo. Baixe a temperatura e encurte o grill.

Um exemplo real de timing (para não cozinhar “à fé”)

Para lombos médios (3–4 cm), como guia:

• 12 min a 190°C
  
• 5 min com crosta a 220°C (ou 3–4 min de grill, vigiado)
  
• 3 min de repouso no tabuleiro

O repouso ajuda a estabilizar as lascas e a reduzir a perda de sucos ao servir.

O que servir ao lado (para a crosta brilhar)

A crosta já traz gordura e aroma. Funciona melhor com acompanhamentos que equilibrem:

• grelos salteados com alho e limão
  
• salada morna de feijão-frade, cebola roxa e salsa
  
• batata a murro (pouco azeite; sal com cuidado)
  
• legumes assados (curgete, pimento, espargos), sem molhos pesados

Toque final simples: algumas gotas de limão no prato, por cima da crosta, mesmo antes de servir (evite “ensopar” a crosta).

Ponto-chave	O que fazer	Porquê funciona
Cozinhar vs. dourar	Forno primeiro, grill no fim	Evita secar o interior só para ganhar cor
Crosta com gordura certa	“Areia húmida” com azeite/manteiga	Adere ao peixe e doura, em vez de ficar seca
Superfície seca antes de ir ao forno	Papel de cozinha sem pena	Menos vapor, mais dourado e melhor textura

FAQ:

• Posso usar bacalhau fresco em vez de demolhado? Pode. Tempere com pouco sal (ou nenhum) e reduza ligeiramente o tempo: geralmente cozinha mais depressa.
• A amêndoa queima-me no grill. O que estou a fazer mal? Normalmente é tabuleiro demasiado perto da resistência ou crosta seca/fina. Afaste, junte mais azeite e gratine menos tempo, sempre a vigiar.
• Dá para fazer com antecedência? Sim: prepare a crosta e deixe o tabuleiro montado no frio. Cozinhe e gratine só na hora; reaquecimento prolongado seca o bacalhau.
• Posso trocar a amêndoa por noz ou avelã? Pode (avelã resulta muito bem). Pique grosso, mantenha a gordura e reduza o tempo de grill: alguns frutos secos tostam mais rápido.
• Como sei se dessalguei o suficiente? Cozinhe uma lasca pequena e prove. Se estiver no limite, não compense com mais tempo de forno; equilibre com acompanhamentos neutros e um toque ácido.