Lombos de pescada gratinados no forno crosta crocante e peixe suculento

Porque esta receita resulta (mesmo quando o tempo é curto)

Um gratinado bom depende de uma coisa: calor forte por cima por pouco tempo, para dourar sem secar o peixe.

O que faz a diferença:

• Seque bem o peixe: menos vapor = mais cor e crosta que agarra.
• Camada cremosa fina: protege e ajuda a tostar.
• Algo seco e “granulado” (panko/broa/amêndoa): dá crocância.

Nota prática: a pescada passa do ponto depressa. Em lombos finos, 2–3 minutos a mais já secam o interior.

O que comprar (e o que pode trocar sem estragar)

Procure lombos altos e de espessura semelhante (cozinham por igual). Se forem muito finos, o peixe fica pronto antes da crosta ganhar cor.

Base (4 pessoas):

• 4 lombos de pescada (150–200 g cada)
• sal fino e pimenta
• 1 limão (raspa + algumas gotas; o resto para servir)

Para a camada protetora:

• 2–3 c. sopa de maionese ou iogurte grego natural
• 1 c. chá de mostarda (opcional)
• 1 dente de alho ralado (opcional)

Para a crosta crocante:

• 60–80 g de panko (ou broa de milho esfarelada)
• 2 c. sopa de azeite
• salsa ou coentros picados
• 1 c. sopa de parmesão ralado (opcional)

Trocas que funcionam bem:

• Panko → broa (mais rústica; pode pedir um pouco mais de azeite) ou amêndoa picada (mais aromática).
• Maionese → iogurte grego (mais leve; aquece mais depressa) ou crème fraîche (muito estável no forno).
• Salsa → endro ou cebolinho.

Preparação rápida antes do forno (o passo que evita água no tabuleiro)

A pescada (sobretudo descongelada) pode largar líquido. O objetivo é entrar num forno bem quente com a superfície o mais seca possível.

1. Aqueça o forno a 220 ºC (ou 200 ºC com ventilação).
2. Forre um tabuleiro com papel vegetal (ou unte só um pouco).
3. Seque muito bem os lombos com papel de cozinha. Tempere com sal, pimenta e poucas gotas de limão (ácido a mais “molha” e pode amolecer a superfície).
4. Deixe repousar 5 minutos enquanto prepara a crosta.

Dicas que evitam “sopa” no tabuleiro: descongele no frigorífico, escorra e deixe 10 minutos sobre uma grelha/escorredor antes de secar; se o seu forno perde muito calor quando abre a porta, aqueça o tabuleiro 3–5 minutos antes.

A crosta: como ficar crocante sem queimar

Misture panko/broa com azeite, ervas e, se usar, parmesão. A mistura deve ficar “areada” (gordura bem distribuída). Se parecer pó seco, junte mais um fio de azeite.

À parte, misture maionese (ou iogurte) com mostarda, raspa de limão e alho. Depois:

• Barre uma camada fina no topo de cada lombo (serve de “cola” e proteção).
• Cubra com a mistura seca e pressione de leve para aderir.

Evite compactar: crosta muito prensada fica dura. Deixe as laterais mais livres para o vapor sair (crosta mais seca e crocante). Se o seu forno tiver a resistência muito agressiva, asse um nível abaixo do topo e use o grill só no fim.

Tempo e temperatura: o ponto certo em poucos minutos

O tempo depende sobretudo da espessura. A ideia é tirar quando lasca facilmente e ainda está húmido.

• Até 2 cm: 10–12 min a 220 ºC; só 1–2 min de grill se faltar cor.
• 2–3 cm: 12–15 min; grill apenas para dourar.
• 3–4 cm: 15–18 min; se estiver a corar cedo, baixe para 210 ºC.

Sinais de que está pronto:

• crosta dourada e seca ao toque;
• ao abrir com um garfo, o peixe lasca e parece suculento (não fibroso);
• líquido no tabuleiro é pouco e claro (não uma “sopa” esbranquiçada).

Com termómetro (mais consistente): para mais suculento, muitas pessoas gostam de 52–55 ºC no centro. Para mais margem e textura mais firme, aponte para 60–63 ºC. Deixe repousar 1–2 minutos (o calor residual termina a cozedura).

Molhos e acompanhamentos que não “afogam” o gratinado

Como a crosta já traz gordura e textura, funciona melhor com acompanhamentos simples e com acidez.

Opções que equilibram:

• batatinhas assadas com casca + sal + limão no fim
• arroz de ervilhas (solto)
• salada de rúcula com vinagrete de limão
• legumes no forno (brócolos, feijão-verde, curgete) com azeite e alho

Se quiser molho, sirva à parte para manter a crosta crocante:

• iogurte + limão + endro
• vinagrete de limão e alcaparras
• maionese leve com mostarda e pepino picado

Erros comuns (e como corrigir sem stress)

• Ficou aguado: peixe húmido, tabuleiro frio ou forno pouco quente. Seque melhor, pré-aqueça bem e, se possível, use grelha por cima do tabuleiro.
• Crosta pálida: pouco azeite na mistura ou pouco calor por cima. Junte um fio de azeite e dê 1–2 min de grill no fim (vigiando).
• Peixe seco: passou do tempo. Na próxima, retire 2–3 min mais cedo; o repouso final ajuda a estabilizar os sucos.
• Crosta a queimar: demasiado perto da resistência/grill cedo demais. Baixe um nível e use o grill só para finalizar; se necessário, cubra solto com alumínio nos últimos minutos.

FAQ:

• Posso usar pescada congelada? Pode. Descongele no frigorífico, escorra e seque muito bem. Evite descongelar em água. Cozinhar do congelado até dá, mas costuma largar mais líquido e a crosta pode dourar antes do interior.
• Dá para preparar com antecedência? Sim: faça as misturas e mantenha o peixe temperado no frio até 2 horas. Coloque a camada cremosa e a crosta mesmo antes de ir ao forno.
• Posso fazer sem maionese? Sim. Iogurte grego ou crème fraîche funcionam; use pouco para não amolecer a cobertura.
• Como sei que não passei do ponto? Lasca facilmente e está húmido. Se estiver totalmente opaco, a desfazer-se e com aspeto fibroso, passou.
• Queijo é obrigatório no gratinado? Não. Ajuda a dourar, mas a crocância vem do panko/broa bem envolvidos em azeite e do forno quente.