O pregado é um peixe delicado: em poucos minutos passa de húmido a seco. O truque é simples: temperatura moderada, alguma humidade no tabuleiro e um final curto para ganhar cor. O limão entra para perfumar e equilibrar - não para ficar horas em contacto com a carne.
O momento em que o pregado costuma falhar (e como evitar)
Erros típicos:
- Assar tempo a mais só para “dourar”.
- Juntar o peixe a legumes crus (que precisam de mais forno) e deixar o pregado a secar.
- Começar com o forno demasiado quente, selando por fora antes de aquecer por dentro.
O que costuma resultar melhor: criar um microclima húmido no tabuleiro (vapor leve, não “sopa”) e dar cor apenas no fim. E atenção ao limão: o ácido em contacto prolongado pode firmar a carne e tirar suculência - por isso, sumo só perto do forno/na hora.
Ingredientes (para 2–3 pessoas)
- 700 g a 1 kg de pregado (postas grossas ou um pregado pequeno aberto)
- 2 batatas médias, em rodelas finas
- 1 cebola grande, em meias-luas
- 1 pimento (vermelho ou amarelo), em tiras
- 1 courgette pequena, em meias-luas (opcional)
- 3 dentes de alho, ligeiramente esmagados
- 1 limão (raspa + sumo) e mais algumas rodelas
- 80–120 ml de vinho branco seco ou água quente
- 4–5 colheres de sopa de azeite
- 1 folha de louro (opcional)
- Salsa ou coentros picados (para terminar)
- Sal grosso e pimenta preta
- (Opcional, mas recomendado) 1 colher de chá de paprika doce
Tomate-cereja e azeitonas ficam melhor nos últimos 10 minutos. Alcaparras: poucas (dominam depressa). Se o pregado for muito fresco, a raspa dá mais aroma do que “carregar” no sumo.
O método “tabuleiro húmido” que dá peixe sempre suculento
Os legumes funcionam como cama: protegem do calor directo, dão aroma e seguram humidade. Assim, o peixe cozinha de forma mais uniforme, com vapor suave.
1) Preparar o forno e o tabuleiro
Aqueça o forno a 200 ºC (ou 190 ºC com ventoinha). Num tabuleiro grande, espalhe batata, cebola, pimento e (se usar) courgette. Junte alho, louro, sal e pimenta e regue com 3 colheres de sopa de azeite.
Envolva e espalhe bem: legumes amontoados cozem mais do que assam. Se estiver apertado, use dois tabuleiros (cozem mais rápido e ficam melhores).
2) Dar avanço aos legumes (para não secar o peixe à espera deles)
Leve ao forno 15 minutos. Retire e mexa para soltar batatas e redistribuir a humidade.
Ajuste rápido:
- Forno menos forte: some 5 minutos
- Batata muito fina: mantenha nos 15 para não desfazer
3) Temperar o pregado no minuto certo
Enquanto os legumes avançam, seque bem o peixe com papel de cozinha (menos água = melhor textura). Se estiver muito frio do frigorífico, deixe 10 minutos à temperatura ambiente antes de ir ao forno (ajuda a cozinhar mais por igual, sem “secar” por fora).
Tempere com sal e pimenta. Esfregue raspa de limão na pele (ou na carne) e regue com 1–2 colheres de sopa de azeite.
Misture meio limão espremido com o vinho branco (ou água quente). Isto vai para o tabuleiro na hora - não para uma marinada longa.
4) Assar com humidade controlada
Abra espaço no centro e coloque o pregado. Espalhe rodelas de limão pelos legumes (não precisa de cobrir o peixe). Regue o tabuleiro com a mistura de vinho + limão e leve novamente ao forno (grelha a meio, para calor mais equilibrado).
Tempos típicos a 200 ºC (dependem da espessura e do forno):
- Postas grossas: 12–16 minutos
- Peixe aberto/mais fino: 10–13 minutos
A meio, regue o peixe com o molho do tabuleiro. Se o tabuleiro secar depressa, junte 1–2 colheres de sopa de água quente (sem reforçar o limão). Regra prática: quanto mais grosso, mais vale apontar para o limite alto do tempo; se estiver fino, tire cedo e dê cor no fim.
5) Final curto para cor (sem secar)
Para ganhar cor, suba para 220 ºC nos últimos 3–5 minutos, ou use grill 2–3 minutos com atenção (limão e alho queimam depressa e podem amargar).
Desligue e deixe descansar 5 minutos com a porta entreaberta: a temperatura estabiliza e os sucos assentam.
Como saber que está pronto (sem adivinhar)
Está no ponto quando a carne se separa em lâminas húmidas e opacas, sem aspecto “algodão”. Se o centro ainda estiver translúcido, precisa de mais 1–2 minutos.
Se tiver termómetro (o mais fiável):
- 50–54 ºC no centro: mais suculento
- até 56 ºC: mais firme
- Para quem prefere margem extra (crianças pequenas, grávidas, imunodeprimidos), muitas orientações apontam mais alto (perto dos 60 ºC), aceitando que fica menos suculento.
Evite o “só mais cinco minutos”: no pregado, é muitas vezes isso que estraga.
Pequenos ajustes que salvam o prato
- O tabuleiro secou? Junte 2–3 colheres de sopa de água quente e regue; não compense com mais limão.
- Legumes ainda rijos? Retire o peixe quando estiver no ponto, tape-o com folha de alumínio e devolva os legumes ao forno 8–10 minutos.
- Quer mais perfume? Paprika doce nos legumes e salsa/coentros no fim. O limão deve perfumar, não dominar.
- Erro comum: salgar pouco. Em peixe assado, o sal realça o sabor - distribua bem e prove o molho no fim antes de corrigir.
| Ponto-chave | O que fazer | Porque resulta |
|---|---|---|
| Avanço dos legumes | 15 min a 200 ºC antes do peixe | O peixe não fica a “esperar” e não seca |
| Humidade controlada | Vinho/água quente + limão no tabuleiro | Cozedura suave, carne mais suculenta |
| Final curto para cor | 220 ºC ou grill por 2–5 min | Doura sem prolongar a cozedura |
Para servir (sem complicar)
Termine com salsa ou coentros e um fio de azeite cru. Se quiser, uma pitada de flor de sal já fora do forno. Sirva com pão para aproveitar o molho do tabuleiro (azeite, limão e sucos do peixe).
FAQ:
- Posso usar peixe congelado? Sim: descongele no frigorífico, escorra e seque muito bem. Se entrar húmido, encharca os legumes e “coze” o peixe.
- O limão pode amargar? Pode, se exagerar no sumo ou se as rodelas tostarem no grill. Use mais raspa e faça um grill curto.
- Que legumes resultam melhor? Batata, cebola e pimento aguentam bem. Courgette e tomate largam mais água: use menos ou junte mais tarde.
- Como adapto para postas muito finas? Reduza o tempo do peixe e faça mais avanço dos legumes. Se preciso, retire o peixe primeiro e termine os legumes sozinho.
- Dá para preparar com antecedência? Pode cortar e temperar os legumes antes. O limão (sumo) e o peixe entram só na hora para manter a carne tenra.
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