Carne de vaca estufada com cenouras tenra e com molho apurado na panela de pressao

Se lhe der vontade de um estufado “de domingo” a meio da semana, a panela de pressão é uma grande aliada - desde que respeite a sequência certa. A pressão trata da textura (carne bem tenra); o sabor nasce do dourar e do “despegar” o fundo para formar o molho.

O objetivo é claro: carne a desfazer-se, cenouras no ponto e um molho apurado (nada aguado).

O segredo do estufado “certo” não é o tempo. É a ordem.

A pressão encurta o cozimento, mas o sabor depende de dois passos que não se saltam:

• Dourar a carne (cor = sabor no molho).
• Raspar bem o fundo a seguir (o que fica agarrado é o “concentrado” do estufado).

As cenouras devem ficar macias e doces, mas inteiras. Na pressão, entram mais tarde, em pedaços grandes, e com pouco tempo.

Nota rápida de segurança: não encha a panela acima de 2/3 (ou 1/2 se houver muita espuma), confirme válvula/borracha em bom estado e nunca force a abertura. Siga o método de despressurização do seu modelo (natural ou rápida) e use sempre líquido suficiente para criar vapor (veja o mínimo no manual; em muitos modelos ronda os 250 ml).

O que vai precisar (e o que pode trocar sem estragar tudo)

É uma base maleável, desde que mantenha (1) carne própria para estufar e (2) pouco líquido - na pressão quase não há evaporação. Regra prática: é mais fácil alongar um molho “curto” com mais caldo no fim do que recuperar um molho aguado.

Ingredientes (4 pessoas):

• 800 g a 1 kg de carne de vaca para estufar (acém, pá, chã de fora ou aba), em cubos grandes (4–5 cm)
• 3 cenouras grandes (ou 5 médias), em pedaços grandes
• 1 cebola grande, picada
• 3 dentes de alho, picados
• 2 folhas de louro
• 120 ml de vinho tinto (ou branco)
• 1 c. sopa de concentrado de tomate (opcional, dá corpo e cor)
• 500–700 ml de caldo de carne (ou água; se usar cubo, prove antes de salgar)
• Azeite q.b.
• Sal e pimenta q.b.
• 1 c. chá de colorau (opcional)
• 1 c. chá de farinha (opcional, só no fim)

Aromáticos que combinam bem (opcionais):

• Um raminho de tomilho ou alecrim
• 3–4 grãos de pimenta-da-Jamaica
• Uma tira fina de casca de laranja (pequena, sem a parte branca)

➡️ Se não tiver vinho: use mais caldo e, no fim, ajuste com 1 c. chá de vinagre ou gotas de limão (aos poucos). (O ácido “levanta” o molho, mas só no fim para não endurecer a carne.)

Passo a passo: pressão com sabor, não com pressa

Seque bem a carne com papel de cozinha: carne húmida tende a “cozer” antes de dourar. Aqueça a panela antes da primeira leva e use lume médio-alto: se a carne começar a largar água, está a pôr demais de uma vez.

1. Temperar e selar a carne
   Tempere com sal e pimenta. Aqueça azeite (panela destapada) e doure em 2–3 levas, sem amontoar. Deixe ganhar cor 2–3 min por lado antes de mexer. Retire e reserve (com os sucos).

2. Refogado com paciência curta (mas suficiente)
   Na mesma gordura, junte a cebola e uma pitada de sal. Cozinhe 5–7 min, até amolecer e ganhar ligeira cor. Junte o alho e mexa mais 30 s (se escurecer, amarga).

3. Construir o “fundo” do molho
   Junte concentrado de tomate e colorau (se usar) e mexa 1 min. Adicione o vinho e raspe muito bem o fundo com colher de pau. Deixe ferver 2–3 min para reduzir e suavizar o álcool.

4. Voltar a carne, medir o líquido, fechar
   Volte a colocar a carne e os sucos. Junte o louro e caldo até quase cobrir (na pressão, menos costuma ser melhor). Feche e confirme que a válvula fica na posição correta.

5. Tempo de pressão (o ponto que faz a diferença)
   Quando atingir pressão (começar a apitar/valvular), baixe para lume baixo e conte:

   • 25 min: cubos médios e cortes mais “fáceis”
     
   • 35 min: pedaços maiores ou carne mais rija
     Se no fim ainda estiver rija, volte à pressão mais 5–10 min. (Varia por corte, idade da carne e tamanho do cubo; começar por menos e ajustar é mais seguro do que passar do ponto.)

6. Cenouras na hora certa
   Desligue e deixe libertar pressão naturalmente ~10 min (ou conforme o seu modelo). Abra, junte as cenouras e confirme o líquido (se estiver muito baixo, adicione um pouco). Feche e volte à pressão por 6–8 min.

7. Apurar o molho no fim, com a panela aberta
   Retire carne e cenouras. Ferva o molho destapado 5–10 min até reduzir e ficar mais brilhante. Prove e ajuste sal/pimenta depois de reduzir (o sal concentra).
   Se quiser engrossar, dissolva 1 c. chá de farinha em água fria e junte aos poucos, mexendo. (Evite farinha antes da pressão: pode agarrar e, em alguns casos, aumentar espuma.)

No final: carne tenra, cenouras macias mas inteiras, molho com corpo - sem ficar pesado.

Erros comuns que deixam o molho fraco (e como evitar)

• Carne sem cor = molho sem profundidade
  Dourar é obrigatório. Faça em levas e não mexa logo no início.

• Líquido a mais na pressão
  Quase não há evaporação. Comece com menos e apure no fim; assim é mais fácil corrigir.

• Cenoura desde o começo
  Fica mole e pode adoçar demasiado. Entre no segundo tempo para manter textura e equilíbrio.

Como servir (e como transformar no dia seguinte)

Acompanhamentos que lidam bem com o molho:

• Puré de batata
• Arroz branco
• Batata cozida/esmagada com azeite
• Massa curta

No dia seguinte, o molho costuma saber ainda melhor. Desfie a carne, aqueça com um pouco do molho e faça uma sandes em pão rústico com mostarda e pickles (ou cebola roxa em vinagre).

Um mini-guia para acertar o ponto (sem complicar)

Ajuste	O que faz	Como aplicar
Reduzir no fim	Concentra sabor e espessa naturalmente	Panela aberta 5–10 min
Engrossar com farinha	Dá corpo rápido	Farinha + água fria, juntar aos poucos
“Acordar” o molho	Corrige um molho “plano”	1 c. chá vinagre ou gotas de limão, no fim

FAQ:

• Posso usar panela de pressão elétrica? Sim. Alta pressão: carne 30–40 min (consoante tamanho/corte). Libertação natural 10 min. Junte cenoura e faça 6–8 min. No fim, use “saltear” para reduzir o molho.
  
• Que corte de vaca fica mais tenro? Acém e pá costumam ser escolhas consistentes para estufar. Chã de fora também funciona bem; em peças maiores pode pedir mais tempo.
  
• Dá para congelar? Dá. Congele em porções com bastante molho. Aguenta 2–3 meses. Descongele no frigorífico e aqueça em lume baixo; ajuste com um pouco de água/caldo se necessário.
  
• Como evito que a carne fique seca? Não a deixe a ferver muito tempo depois de estar tenra. Reduza o molho com a carne fora e junte-a só no fim por 1–2 min para aquecer.
  
• Posso pôr batatas lá dentro? Pode, mas trate como a cenoura: entram no segundo tempo, em pedaços grandes, para não se desfazerem nem turvarem o molho.