Costeletas do cachaco no forno com vinho branco e cogumelos assados bem suculentas

A noite em que o forno deixa de ser inimigo e passa a ser estratégia

Costeletas do cachaço suculentas no forno não dependem de “mais tempero”. Dependem de 3 coisas: selar para cor e sabor, forno curto para acertar o ponto e descanso para os sucos estabilizarem.

Vinho branco e cogumelos ajudam por dois motivos: dão humidade sem “cozer” a carne e criam molho a partir do caramelizado que fica no fundo da frigideira.

Nos cogumelos, a regra é simples: calor alto + espaço. Se forem amontoados, largam água e ficam moles.

O cachaço tem gordura intramuscular (aguenta melhor o forno do que cortes magros), mas também seca se passar do ponto. A forma mais segura é medir:

• Temperatura interna alvo: 65–68 °C no centro (suculento e ainda firme). Para mais “feito”, aponte para ~70 °C e conte com menos suculência.
• Como medir: enfie o termómetro de lado até ao centro, evitando tocar no osso (falseia a leitura).
• Subida no descanso: conte com +2–3 °C; retire um pouco antes.
• Realidade prática: um termómetro simples evita “passar” carne - especialmente em costeletas finas.

O vinho branco aqui é ferramenta: serve para descolar o fundo e virar molho. Para não ficar com sabor a álcool, deixe ferver e reduzir até o cheiro “cru” desaparecer e o molho começar a ficar ligeiramente aveludado. Se a frigideira estiver muito quente, tire do lume ao juntar o vinho (menos salpicos/evaporação brusca).

Ingredientes (para 2–3 pessoas) e o que cada um está a fazer no prato

Poucos ingredientes, bem afinados: carne bem corada, cogumelos dourados e molho equilibrado.

• 4 costeletas do cachaço (1,5–2 cm; idealmente do mesmo tamanho)
• 250–350 g de cogumelos (castanhos/Portobello ou mistura), pequenos inteiros ou em metades
• 1 cebola pequena (ou 2 chalotas), em meia-lua fina
• 3 dentes de alho, esmagados
• 150–200 ml de vinho branco seco (um que também beberia)
• 1–2 c. chá de mostarda Dijon (opcional; dá corpo ao molho)
• Azeite q.b. (se a frigideira fumegar muito, misture um pouco de óleo vegetal)
• 1 noz de manteiga (opcional, para finalizar)
• Sal e pimenta preta
• Tomilho ou alecrim (fresco se houver)
• 1 folha de louro (opcional)

Se conseguir, salgar 30–60 min antes (ou até algumas horas) ajuda: tempera por dentro e melhora a crosta. Guarde no frigorífico destapada e, antes de selar, seque bem com papel.

Para cozinhar de forma mais uniforme, tire do frio 15–20 min antes (não é “aquecer”; é só perder o gelo da superfície). Não deixe a carne muito tempo fora do frio.

Método: suculência por fases (sem complicar)

A ordem protege o resultado: cor → forno curto → descanso → molho.

1. Aqueça o forno a 200 °C (190 °C ventilado). Se puder, aqueça também o tabuleiro dos cogumelos: doura melhor e “sua” menos.
2. Prepare os cogumelos: limpe com papel húmido. Se precisar, passe por água rapidamente e seque muito bem. Envolva com azeite, sal, pimenta e tomilho.
3. Asse os cogumelos 15–20 min, bem espalhados numa camada, mexendo a meio, até perderem água e ganharem cor. Reserve.
4. Sele as costeletas: frigideira bem quente (idealmente pesada). Fio de azeite, carne bem seca, e não mexa até formar crosta: 1–2 min por lado. Se forem grossas, dê 20–30 s na gordura lateral.
5. Base do molho: na mesma frigideira, cebola + pitada de sal 3–4 min (amolecer e ganhar doçura). Junte o alho 30 s. (Opcional) envolva a mostarda.
6. Deglaceie com vinho branco: junte o vinho, raspe o fundo e deixe ferver 2–3 min. Reduza até o molho agarrar levemente à colher (se ficar aguado, falta redução, não “mais mostarda”).
7. Forno (ponto crítico): devolva as costeletas ao molho (frigideira que possa ir ao forno ou transfira para um pirex). Junte louro/ervas. Forno 6–10 min e comece a medir cedo: a diferença entre suculento e seco pode ser 2–3 min.
8. Descanso obrigatório: retire e tape frouxamente com alumínio 5 min (até 8 min se forem mais grossas). Durante o descanso, junte os cogumelos ao molho para aquecerem e apanharem sabor.
9. Ajuste final: prove e acerte sal/pimenta. Para brilho e “redondeza”, junte a manteiga com o lume apagado. Se precisar de levantar o molho, use umas gotas de limão (normalmente resulta melhor do que mais vinho no fim).

Se o fundo estiver a secar antes de ir ao forno, junte 2–3 c. sopa de água quente (ou caldo leve). O objetivo é ter molho, não um “banho” que coza a carne.

O que quase sempre corre mal (e como evitar)

Os dois erros clássicos: amontoar cogumelos (cozem em vez de assar) e prolongar o tempo no forno “para garantir” (e esquecer que o descanso continua a cozinhar).

Micro-regras que evitam quase tudo:

• Cogumelos espaçados + tabuleiro quente = dourado. Se o tabuleiro for pequeno, faça duas levas.
• Selagem forte antes do forno: mais sabor sem “tempo extra” que seca a carne.
• Forno curto + termómetro + descanso: mais margem de acerto.
• Molho prova-se no fim: se estiver ácido/agressivo, reduza mais 1–2 min ou suavize com manteiga.

Mini-guia de tempos e temperaturas (para não adivinhar)

Etapa	Temperatura	Tempo
Cogumelos no forno	200 °C	15–20 min
Costeletas no forno (após selar)	200 °C	6–10 min
Descanso da carne	-	5 min

Os tempos assumem costeletas com 1,5–2 cm. Se forem mais grossas, aumente em passos curtos (2–3 min) e verifique cedo: é fácil subir o ponto, impossível “des-passar”.

Servir: o prato que fica completo sem pedir licença

Sirva as costeletas com os cogumelos por cima e o molho a escorrer, sem afogar. Batatas assadas, puré, arroz branco solto ou uma salada morna de feijão-verde funcionam bem porque não competem com o vinho e as ervas.

Guarde pão para o molho - é aí que o prato “fecha”.

FAQ:

• Como sei que o cachaço não vai ficar seco? Sele bem, faça forno curto e respeite o descanso. Se puder, aponte para 65–68 °C no centro (lembre-se da subida no descanso).
• Posso usar cogumelos congelados? Pode, mas largam mais água e douram menos. Use tabuleiro bem quente, espalhe bem e conte com mais tempo.
• Que vinho branco resulta melhor? Um seco e simples (ex.: Arinto, Loureiro, Trajadura). Evite vinhos doces ou muito aromáticos, que podem dominar o molho.
• Dá para preparar com antecedência? Pode assar os cogumelos antes e guardar. As costeletas devem ir ao forno perto da hora para manterem textura e suculência.
• Posso trocar cachaço por outra parte? Pode, mas ajuste o tempo: lombo precisa de menos forno e beneficia ainda mais de termómetro + descanso para não secar.