À medida que a França desvia a atenção do Natal para a Epifania, um padeiro premiado na capital prepara-se para cozer milhares de galettes des rois - sem sacrificar o trabalho artesanal que tornou a sua loja famosa.
Um padeiro parisiense a perseguir 15.000 galettes em dois meses
Numa rua tranquila do 14.º arrondissement de Paris, a La Fabrique aux Gourmandises parece uma boulangerie de bairro clássica. Lá dentro, aproxima-se mais de um estúdio de produção a preparar-se para um evento de alta pressão.
Por detrás do balcão, o mestre padeiro e pasteleiro Lionel Bonnamy aponta a uma meta arrojada para a época da Epifania de 2025: 15.000 galettes des rois em apenas dois meses.
O seu objetivo: um volume de nível industrial, produzido com padrões de nível artesanal, para um bolo que se tornou um ritual nacional.
Bonnamy não é um padeiro qualquer. A sua galette foi coroada “Melhor Galette des Rois da Grande Paris” em 2021 e novamente em 2025. No início de 2026, está também a fornecer Matignon, a residência oficial do primeiro-ministro francês - um sinal de quão cobiçada se tornou a sua coroa folhada recheada de amêndoa.
Uma correria de Epifania planeada como uma competição desportiva
Na cozinha de Bonnamy, a época da Epifania é tratada quase como um evento desportivo de elite. A preparação começa muito antes de os clientes pensarem em coroar um rei ou uma rainha à mesa.
Desde o início de dezembro, a equipa começa a preparar blocos de massa folhada que servirão de base às galettes. Essas massas são embaladas a vácuo e guardadas a temperaturas muito baixas para antecipar a correria.
Depois chega um impulso decisivo entre 29 e 30 de dezembro, quando a padaria pretende produzir cerca de 2.000 galettes em apenas dois dias.
A equipa trabalha a fundo no fim de dezembro, faz uma pausa a 1 de janeiro para recuperar e depois enfrenta o que Bonnamy chama “o mês mais físico do ano”.
Janeiro, tradicionalmente associado a resoluções de Ano Novo, é antes sobre sobrevivência e resistência para a equipa. As galettes representam agora cerca de 20% do volume de negócios anual da padaria, ultrapassando até as vendas de Natal. O primeiro fim de semana da Epifania é crucial: espera-se que cerca de 3.000 galettes saiam da loja apenas nesses dias.
Trabalho de equipa: cada galette passa por cinco ou seis mãos
Com estes números, a organização torna-se tão vital como a receita. No laboratório, cada trabalhador tem uma função rigorosamente definida, e as galettes avançam como numa corrida de estafetas.
Desde estender a massa até ensacar a frangipane, desde pincelar até cozer, cada bolo passa por cinco a seis pessoas diferentes antes de chegar à montra. A equipa roda de posições regularmente para manter a concentração elevada e reduzir o risco de erros.
- Uma pessoa estende e corta os discos de massa folhada
- Outra ensaca o recheio de frangipane
- Uma terceira esconde a fève (o amuleto da sorte)
- Outras tratam da pincelagem, do desenho/corte superficial e da cozedura
- Por fim, alguém verifica o aspeto e a qualidade antes da venda
O objetivo não é apenas rapidez. É consistência. Cada galette tem de parecer e saber como se tivesse sido feita numa cozinha lenta e tranquila, e não no meio de uma tempestade de produção.
Um teste pessoal rigoroso: “Eu compraria esta galette?”
Bonnamy usa um filtro simples, quase brutal, para manter o nível elevado. Antes de qualquer galette sair, faz a si próprio uma pergunta: “Vale este preço? Eu, pessoalmente, comprá-la-ia?”
Se a resposta for não, a galette sai do circuito, por mais atarefado que tenha sido o dia.
Esta atitude sem concessões ajudou a construir uma base de clientes intensamente fiel. Alguns habituais atravessam Paris, ou até vêm de outras regiões, só para levar uma das suas criações recheadas de frangipane durante a Epifania.
Ele admite que as medalhas e a atenção mediática aumentaram a procura. Ganhar duas vezes seguidas o título de melhor galette da Grande Paris foi descrito na imprensa francesa como “histórico”. Ainda assim, recusa deixar que esse sucesso se traduza em aumentos de preço. Em vez disso, fala num “preço justo por trabalho real”, claramente cauteloso em não transformar um doce familiar tradicional num artigo de luxo para poucos.
Só ingredientes de topo: porque é que as matérias-primas importam
Para Bonnamy, o trabalho artesanal começa muito antes de estender a massa. A padaria investe fortemente em matérias-primas cuidadosamente selecionadas.
| Ingrediente | Origem / escolha específica | Porque é importante |
|---|---|---|
| Manteiga | Francesa | Dá sabor, folhagem (laminação) e uma textura rica |
| Farinha | Label Rouge, cadeia curta | Qualidade e rastreabilidade garantidas |
| Amêndoas | Inteiras ou trituradas em Espanha | A frescura reforça o aroma e a textura |
A padaria evita corantes, conservantes e aromatizantes artificiais. Bonnamy insiste que a frescura - especialmente das amêndoas - influencia diretamente a intensidade do aroma na frangipane final.
A ciência do folhado perfeito: uma massa “invertida”
Uma das opções mais técnicas na La Fabrique aux Gourmandises é o uso de massa folhada invertida, um método apreciado por pasteleiros pela sua textura, mas raramente tentado em casa.
Em vez de envolver a manteiga dentro da massa, a padaria envolve a massa dentro da manteiga.
Na massa folhada clássica, um bloco de manteiga é encerrado na massa e dobrado várias vezes para criar camadas. Bonnamy inverte esta lógica. Primeiro prepara um beurre manié - uma mistura macia de farinha e manteiga - que ficará por fora. A parte interior é uma massa mais firme.
Esta técnica dá uma estrutura diferente: mais derretida, mais cremosa (mais “fondant”), com um crescimento impressionante no forno e uma crocância duradoura. Ajuda também a galette a manter a qualidade ao longo do tempo, uma vantagem quando centenas estão expostas numa montra.
Depois de misturada, a massa tem de repousar e arrefecer. A equipa faz então uma série de dobras - neste caso, uma “volta inglesa”, duas voltas duplas e uma volta simples, com períodos de repouso pelo meio. Só no dia seguinte a massa está pronta para ser estendida e cortada em círculos perfeitos para a montagem.
O passo sagrado: fazer e trabalhar a frangipane
Se a massa folhada é a arquitetura, a frangipane é a alma da galette des rois. Na La Fabrique aux Gourmandises, este recheio é tratado com tanto cuidado como a massa.
A frangipane começa com um creme pasteleiro clássico, aromatizado com baunilha verdadeira. Este creme é depois misturado com um creme de amêndoa feito com amêndoa moída, manteiga, açúcar e ovos. Acertar a proporção é crucial: demasiado creme e a galette abate; demasiada amêndoa e fica pesada.
Depois de os discos de massa arrefecerem, a equipa ensaca uma espiral espessa de frangipane sobre um deles, deixando uma margem livre na borda. Algures dentro do creme, esconde-se uma pequena fève de porcelana ou cerâmica - neste caso, adquirida a artesãos franceses.
Um segundo disco de massa folhada é colocado por cima. As bordas são seladas e a galette recebe a primeira demão de ovo batido. Volta a repousar no frio, depois recebe uma segunda pincelagem e um desenho delicado na superfície com a ponta de uma faca, criando as espirais tradicionais ou motivos de folhas.
Cronometrar a cozedura: 54 minutos e uma calda final
Quando os tabuleiros finalmente entram no forno, o trabalho está longe de terminado. Bonnamy coze as suas galettes durante pelo menos 54 minutos, um tempo relativamente longo face a muitas receitas caseiras.
Mesmo no fim da cozedura, uma calda fina é pincelada sobre a galette quente e depois seca brevemente no forno para fixar e proteger a crosta.
Este passo dá brilho, evita que a massa seque demasiado depressa e melhora ligeiramente a conservação. Após a cozedura, as galettes repousam numa grelha, permitindo que o vapor escape. Só quando arrefecem e estabilizam é que seguem para as prateleiras da loja.
Como, quando e onde pode provar esta galette premiada
Para quem passar por Paris este inverno, a galette de Bonnamy está disponível de 2 de janeiro a 15 de fevereiro na La Fabrique aux Gourmandises, no 14.º arrondissement.
A padaria não aceita reservas de galettes. Os clientes têm de ir pessoalmente e escolher entre vários tamanhos, normalmente para duas a dez pessoas. Os preços rondam os 10 € para uma galette pequena para duas pessoas e cerca de 40 € para uma maior, para dez.
Este sistema de “chegou primeiro, serve-se primeiro” cria uma atmosfera viva, quase festiva, na loja durante os fins de semana de pico, com famílias e trabalhadores de escritório em fila, ombro a ombro, à espera da oportunidade de levar para casa o bolo coroado.
Porque é que a galette des rois é tão importante em França
Para leitores britânicos ou americanos, a intensidade em torno deste bolo pode parecer surpreendente. A galette des rois está ligada à Epifania, tradicionalmente celebrada a 6 de janeiro, assinalando a visita dos Três Reis Magos ao Menino Jesus. Em França, porém, o costume tornou-se quase secular.
Ao longo de janeiro, escritórios, escolas, amigos e famílias partilham galettes repetidamente. Cada convidado come uma fatia, e quem encontra a fève é coroado rei ou rainha com uma coroa de papel e muitas vezes escolhe a pessoa seguinte para organizar um encontro de galette.
O efeito é cumulativo: um parisiense típico pode comer várias galettes ao longo do mês, compradas em supermercados, cadeias ou - em ocasiões especiais - em padarias artesanais como a de Bonnamy.
Dicas para padeiros caseiros inspiradas nos métodos de Bonnamy
Para quem se sinta tentado a fazer uma galette em casa, não precisa de massa folhada invertida nem de uma batedeira profissional para aproveitar alguma da lógica da padaria.
- Use a melhor manteiga e as melhores amêndoas que puder pagar; mudam drasticamente o sabor
- Arrefeça tudo: massa, frangipane e galette montada, para melhorar o crescimento e evitar fugas
- Coza mais tempo a uma temperatura estável em vez de “torrar” a alta temperatura; galettes mal cozidas abatem
- Pincele uma calda simples (água e açúcar) no fim para brilho e uma ligeira camada protetora
- Deixe a galette repousar pelo menos 15–20 minutos antes de cortar, para o recheio assentar
Um risco comum em casa é a base ficar encharcada. Um tabuleiro frio, recheio morno ou tempo de cozedura insuficiente contribuem. Pré-aquecer um tabuleiro metálico, arrefecer bem a galette montada e resistir à tentação de abrir a porta do forno demasiadas vezes ajudam a manter a parte inferior estaladiça.
Para lá da Epifania: o que este tipo de panificação artesanal traz
A maratona de Epifania de Bonnamy também ilumina uma tendência mais ampla: os clientes procuram cada vez mais produtos que equilibrem tradição, preços acessíveis e trabalho artesanal visível. Neste contexto, um único doce sazonal pode tornar-se um caso de teste.
Com cuidado, produzir em grande volume não tem de significar comida anónima. Em Paris, a fila de clientes à porta da La Fabrique aux Gourmandises todos os janeiros sugere que muita gente está disposta a viajar, esperar e pagar um preço justo por algo que parece simultaneamente festivo e feito com atenção - mesmo quando 15.000 unidades saem dos fornos em apenas algumas semanas.
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