Chefe João Pupo Lameiras
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2014 – 7ª Edição
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2014 – 7ª Edição
Ingredientes
800 g Lombinho ibérico
4 Batatas grandes
20 Amêijoas “boas” (grandes)
2 Cenouras
2 Cebolas
½ Pimento
100 g Manteiga
50 g Fécula de batata
Limão q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Coentros q.b.
2 Couve pak choi
Óleo (para fritar) q.b.
Vinho branco q.b.
Alho q.b.
Tempo de confecção
2 h
Arranjar os lombinhos e temperar com azeite, limão, alho, sal, pimenta e vinho.
Colocar a vácuo e cozer 45 minutos a 61 ºC. Findo este tempo, secar bem. Descascar as batatas e, com uma mandolina rotativa, retirar
fios compridos nos quais se enrolam os lombinhos. Passá-los por uma mistura de manteiga derretida com a fécula de batata. Enrolar bem
apertados em película e reservar.
Cozer as cenouras, as cebolas e os pimentos em azeite abundante com um pouco de água.
Coar (reservando o líquido) e juntar vinagre. Bater e ir juntado o líquido até obter um puré suave.
Bringir a couve pak choi com as folhas separadas em água a ferver e saltear em azeite e sal.
Colocar as amêijoas numa caçarola com azeite, alho picado, coentros, sumo de limão e vinho branco, até abrirem.
No prato colocar algum do puré, as couves num monte e cinco amêijoas por prato. Fritar os lombinhos com batata em óleo abundante a 140
ºC durante 5 minutos e a 190 ºC durante 3 minutos. Cortar em três e colocar no prato.
Colocar a vácuo e cozer 45 minutos a 61 ºC. Findo este tempo, secar bem. Descascar as batatas e, com uma mandolina rotativa, retirar
fios compridos nos quais se enrolam os lombinhos. Passá-los por uma mistura de manteiga derretida com a fécula de batata. Enrolar bem
apertados em película e reservar.
Cozer as cenouras, as cebolas e os pimentos em azeite abundante com um pouco de água.
Coar (reservando o líquido) e juntar vinagre. Bater e ir juntado o líquido até obter um puré suave.
Bringir a couve pak choi com as folhas separadas em água a ferver e saltear em azeite e sal.
Colocar as amêijoas numa caçarola com azeite, alho picado, coentros, sumo de limão e vinho branco, até abrirem.
No prato colocar algum do puré, as couves num monte e cinco amêijoas por prato. Fritar os lombinhos com batata em óleo abundante a 140
ºC durante 5 minutos e a 190 ºC durante 3 minutos. Cortar em três e colocar no prato.
Vinho (sugestão): Morgadio da Torre Alvarinho 2013
Vinho proposto: Morgadio da Torre Alvarinho 2013 O prato tem bastantes notas de acidez e frescura que o vinho consegue acompanhar. A acidez do vinho corta de forma eficaz a gordura da fritura da carne.