In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2015 – 8ª Edição
Ingredientes
“Âmbar de Vinho Espadeiro”
Ágar – Ágar 4 g
Vinho Verde Espadeiro 160 mL
“Maçã Típica do Minho Salteada em Alvarinho”
Maçã típica do Minho 2 uni dades
Manteiga sem Sal 20 g
Açúcar Comum 15 g
Canela em Pó 2 g
Vinho Verde Alvarinho 100 mL
“Gelado Creme de Aguardente Velha de Vinho Verde”
Gema de Ovo 1 gema
Açúcar Comum 20 g
Queijo “Mascorpone” 100 g
Aguardente Velha de Vinho Verde 30 mL
“Crocante de Caramelo – Vela de Espicha e Barcaça”
Vinho Verde Branco 40 mL
Açúcar Comum 40 g
Glucose 40 g
Fondant – Açúcar Glace 40 g
“Rio Minho – Masago Wasabi Doce”
Ovas Frescas – Masago Wasabi 100 g
Açúcar Comum 60 g
Tempo de confecção
2 horas
– Neste seguimento, o espadeiro atinge os 50º e o Ágar-Ágar dissolve-se delicadamente até se incorporar no vinho. Reserva-se.
– Horas antes de “embarcarem” até à degustação dos comensais, o sauté recebe o açúcar e o vinho até o ponto caramelo nos 120º! O fondant abranda o calor e a glucose textura o caramelo. Dá-se então a forma da “vela de espicho” num silpat que se fortalece no forno a 180º até estar ao seu ponto.
– O último “marinheiro” a estar pronto, é a maça que se descasca e lamina~se em brunesa pequena. Num sauté junta-se o açúcar e a manteiga até caramelizar. A brunesa de maça e o vinho perfazem a fase final, aromatiza-se com a canela do antigo “Ceilão”.
– Emprata-se o “barquinho” crocante sobre o “verde minho” de masago wasabi e açúcar, o barquinho recebe o cremoso gelado, a intensa maça e termina orientado com a vela crocante até foz do Minho! “Boiam” os pedaços de âmbar de espadeiro.
– Navegue…
Vinho (sugestão): Aphros Ten Loureiro 2013
Rio Minho, que dás de beber às videiras que florescem nas tuas encostas! Apresenta-se um “barquinho” que nos traz uma interpretação dos néctares mais emblemáticos do Minho! Da acidez do gelado de Aguardente de Vinho Verde, à aromática maçã salteada com o cremoso Alvarinho, temos texturas crocantes de caramelo de Vinho Verde ou os pedaços de âmbar de Espadeiro que têm um toque silvestre! Neste momento, navega o Aphros Ten, com um teor alcoólico de 10%, a sua doçura aumenta ligeiramente, tornado este Loureiro num acompanhante perfeito! Cor cítrica cristalina, aromas florais alegres e vegetais enquadram com o aroma libertado pela maçã! Já a sua doçura balanceia a acidez do gelado e o amargo do caramelo! Vai terminar elegante com uma ligeira acidez doce e gulosa!