Chefe Pedro Gomes
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 5ª Edição
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes – 5ª Edição
Ingredientes
“Bacalhau de Sesimbra” 5 filetes
Broa 500gr
Grão-de-bico 300gr
Alho Francês 200gr
Grelos de Nabo 200gr
Batata 200gr
Cebola 30gr
Alho 6 dentes
Azeite qb
Sal, Pimenta, Salsa e 1 gema de ovo qb
Demolhe o “Bacalhau de Sesimbra” durante 24 horas, faça 4 filetes para confitar e com o outro escalfe em água, desfie e reserve.
Demolhe o Grão, retire a pele e coza.
Demolhe a broa na água de cozedura do grão e desfaça-a.
Num tacho, coloque uma parte do azeite de confitar, junte os 2 dentes de alho picados, adicione a broa, deixe cozer um pouco e adicione o grão e a salsa picada, tempere com sal e pimenta.
Coza os grelos.
Confite 4 dentes de alho inteiros e com pele, retire e reserve, no mesmo azeite confite o “Bacalhau” a 50º durante 10 minutos.
Pique apenas a parte branca do alho francês, branquear em manteiga adicione um pouco de água e deixe cozer, moa, adicione um toque de nata, tempere.
Coza as batatas com pele, depois de cozida retire a pele e esmague-as, adicione o “Bacalhau” desfiado a cebola e a salsa picadas mais a gema misture bem, faça 4 pasteis e frite-os em óleo.
No prato de servir coloque uma cama de grelos, em cima desta cama as migas, depois o creme de alho francês, em cima deste o “Bacalhau”, ao lado o alho confitado e o pastel, regue o “Bacalhau” com o azeite quente
Demolhe o Grão, retire a pele e coza.
Demolhe a broa na água de cozedura do grão e desfaça-a.
Num tacho, coloque uma parte do azeite de confitar, junte os 2 dentes de alho picados, adicione a broa, deixe cozer um pouco e adicione o grão e a salsa picada, tempere com sal e pimenta.
Coza os grelos.
Confite 4 dentes de alho inteiros e com pele, retire e reserve, no mesmo azeite confite o “Bacalhau” a 50º durante 10 minutos.
Pique apenas a parte branca do alho francês, branquear em manteiga adicione um pouco de água e deixe cozer, moa, adicione um toque de nata, tempere.
Coza as batatas com pele, depois de cozida retire a pele e esmague-as, adicione o “Bacalhau” desfiado a cebola e a salsa picadas mais a gema misture bem, faça 4 pasteis e frite-os em óleo.
No prato de servir coloque uma cama de grelos, em cima desta cama as migas, depois o creme de alho francês, em cima deste o “Bacalhau”, ao lado o alho confitado e o pastel, regue o “Bacalhau” com o azeite quente
Vinho (sugestão): Anselmo Mendes Parcela Única Alvarinho 2009
Uma interpretação de sabores e produtos comuns da nossa gastronomia, com uma intenção de upgrade. Um prato com alguma estrutura, combinado com um dos grandes vinhos de Portugal e usando a sua mineralidade e acidez por forma a refrescar a untuosidade e classicismo do conjunto.