Chefe Jorge Alves e Susana Faria
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2015 – 8ª EdiçãoIngredientes
Bolas de Berlim
Fermento de padeiro – 15g
Leite 75ml Morno
Farinha de trigo tipo 65 sem fermento -125g
Farinha de trigo tipo 55 sem fermento – 175g
Açúcar – 75g
Manteiga com sal – 60g – Derretida
Limão – 1unid Raspa
Aguardente – 1 colher de sopa
Ovos – 2unid
Óleo – Q.b. – Para fritar
Açúcar – 10gr – Para polvilhar
Canela – 7gr – Para polvilhar
Farinha de trigo tipo 55 sem fermento – Q.b. – Para polvilhar
Creme de Pasteleiro
Farinha de trigo tipo 55 sem fermento – 20gr
Leite – 150ml
Açúcar – 50g
Ovo – 1unid
Gema de ovo – 3unid
Limão – 1unid – Casca
Pau de canela – 1unid
Churros
Farinha de trigo tipo 65 sem fermento – 150g
Manteiga – 30ml
Água – 50ml
Sal – 1g Fino
Óleo – Q.b. Para fritar
Açúcar – 10g Fino
Canela – 8g Pó
Gelado de Churros
Churros – 250g
Açúcar fino – 150g
Gemas -2unid
Leite gordo – 50ml
Natas – 300ml
Esponjas de Espumante
Ovos – 2unid
Açúcar – 75g
Farinha de trigo tipo 55 sem fermento – 100g
Fermento – 15g Em pó
Espumante – 50ml
Pipocas
Milho – 10g
Flor de sal das Himalaias – 2g
Óleo – Q.b.
Decorações
Flores Comestíveis – 3 uni
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2015 – 8ª EdiçãoIngredientes
Bolas de Berlim
Fermento de padeiro – 15g
Leite 75ml Morno
Farinha de trigo tipo 65 sem fermento -125g
Farinha de trigo tipo 55 sem fermento – 175g
Açúcar – 75g
Manteiga com sal – 60g – Derretida
Limão – 1unid Raspa
Aguardente – 1 colher de sopa
Ovos – 2unid
Óleo – Q.b. – Para fritar
Açúcar – 10gr – Para polvilhar
Canela – 7gr – Para polvilhar
Farinha de trigo tipo 55 sem fermento – Q.b. – Para polvilhar
Creme de Pasteleiro
Farinha de trigo tipo 55 sem fermento – 20gr
Leite – 150ml
Açúcar – 50g
Ovo – 1unid
Gema de ovo – 3unid
Limão – 1unid – Casca
Pau de canela – 1unid
Churros
Farinha de trigo tipo 65 sem fermento – 150g
Manteiga – 30ml
Água – 50ml
Sal – 1g Fino
Óleo – Q.b. Para fritar
Açúcar – 10g Fino
Canela – 8g Pó
Gelado de Churros
Churros – 250g
Açúcar fino – 150g
Gemas -2unid
Leite gordo – 50ml
Natas – 300ml
Esponjas de Espumante
Ovos – 2unid
Açúcar – 75g
Farinha de trigo tipo 55 sem fermento – 100g
Fermento – 15g Em pó
Espumante – 50ml
Pipocas
Milho – 10g
Flor de sal das Himalaias – 2g
Óleo – Q.b.
Decorações
Flores Comestíveis – 3 uni
Tempo de confecção
1 hora
– Dia antes, do empratamento final, pela manhã, preparam-se os churros levando a água juntamente com o sal e a manteiga ao lume ao ponto de fervura, seguidamente, retira-se do fogão e a farinha peneirada engrossa o preparado até estar homogénea e consistente. Arquitetámos os churros que vão fritar no óleo previamente aquecido até obterem a textura desejada, retiram-se e logo de seguida o açúcar fino e a canela irá ser absorvido pelo seu calor interior.
– Churros prontos! Segue-se o gelado, que leva ao lume o leite até levantar fervura e adicionam-se os churros, retira-se do lume e tritura-se no copo liquidificador. As gemas tornam-se numa mistura doce e delicada com o açúcar, segue-se a mistura anterior que se vai envolver delicadamente. Por fim, as natas são batidas até obterem o ponto de chantili e vão ao encontro do preparado anterior e durante 40 minutos vão ser envolvidos delicada e sequencialmente. Descansa no congelador até o dia do “arraial”.
– Horas antes do empratamento preparam-se as Bolas de Berlim, que começam por dissolver o fermento de padeiro em leite, aos poucos adiciona-se a farinha tipo 65 e amassa-se. Logo que a massa descole do fundo faz se uma bola e tapa-se com um pano e deixa-se repousar a temperatura ambiente durante 45minutos.
– Depois de levedada a massa adiciona-se o açúcar, a raspa de limão, a aguardente, os ovos, a manteiga derretida e as 175gr de farinha tipo55, e amassa-se muito bem até que a massa fique elástica depois de elástica polvilha-se aos poucos com a farinha tipo 65 até que descole do fundo novamente. Faz-se uma bola e coloca-se num tabuleiro já polvilhado com a restante farinha, e tapando-a com um pano deixa-se repousar mais 2horas.
– “Sossegadamente” a massa descansa e começa a nascer o creme pasteleiro com o leite ao lume brando com o pau de canela e a raspa de limão até levantar fervura. Enquanto isso misturam-se os ovos, as gemas, o açúcar e a farinha, este preparado vai receber de seguida o leite já fervido envolvendo-se lentamente, após isso leva-se ao lume brando até engrossar tendo em conta que não agarre ao fundo, reserva-se e arrefece calmamente.
COMISSÃO DE VITICULTURA DA REGIÃO DOS VINHOS VERDES
VIII CONCURSO VINHOS VERDES E GASTRONOMIA – 2015
Boletim de Inscrição do VII Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia 2015 11/12
– Corridas as 2 horas moldam-se as Bolas de Berlim ao tamanho desejado, tendo em conta que elas levedam o dobro, deixa-se repousar até estarem o dobro, enquanto isso aquece-se o óleo e fritam-se. Depois de fritas e arrefecidas dá-se um golpe e recheiam-se com o creme pasteleiro.
– As esponjas de Espumante de Alvarinho, formam-se através das gemas batidas, já separadas das claras, com o açúcar até ficar uma mistura homogénea. Ao seu encontro vai a farinha, o fermento e o espumante, finalmente chegam as claras já batidas em castelo. Após este processo unta-se um copo de plástico com manteiga e farinha. Este que já terá levado três golpes no fundo, e recheia-se com o preparado este que ira ao microondas durante 1minuto a 700w até ficar esponjoso.
– Para o pó de amêndoa envolve-se a amêndoa com o corante.
– Douradas e salgadas, as pipocas formam-se com o óleo numa panela até aquecer, quando estiver a uma boa temperatura coloca-se o milho e tapa-se a panela para que estas não saltem e passado 45segundos estão prontas a serem retiradas e temperadas com a flor de sal.
– Para um verdadeiro Arraial Minhoto, só falta que entres eles haja uma conjugação. Que se realiza num palco ondulado, onde a Bola de Berlim assume destaque, seguindo-se o Gelado de Churros. Como ligação o creme de espumante é grandioso! E as nossas pipocas saltitantes com as cores brilhante das frescas flores arrebatam o prato!
– Um verdadeiro Arraial!Vinho (sugestão): Côto de Mamoelas Espumante Branco Alvarinho Super Reserva Bruto 2011
– Churros prontos! Segue-se o gelado, que leva ao lume o leite até levantar fervura e adicionam-se os churros, retira-se do lume e tritura-se no copo liquidificador. As gemas tornam-se numa mistura doce e delicada com o açúcar, segue-se a mistura anterior que se vai envolver delicadamente. Por fim, as natas são batidas até obterem o ponto de chantili e vão ao encontro do preparado anterior e durante 40 minutos vão ser envolvidos delicada e sequencialmente. Descansa no congelador até o dia do “arraial”.
– Horas antes do empratamento preparam-se as Bolas de Berlim, que começam por dissolver o fermento de padeiro em leite, aos poucos adiciona-se a farinha tipo 65 e amassa-se. Logo que a massa descole do fundo faz se uma bola e tapa-se com um pano e deixa-se repousar a temperatura ambiente durante 45minutos.
– Depois de levedada a massa adiciona-se o açúcar, a raspa de limão, a aguardente, os ovos, a manteiga derretida e as 175gr de farinha tipo55, e amassa-se muito bem até que a massa fique elástica depois de elástica polvilha-se aos poucos com a farinha tipo 65 até que descole do fundo novamente. Faz-se uma bola e coloca-se num tabuleiro já polvilhado com a restante farinha, e tapando-a com um pano deixa-se repousar mais 2horas.
– “Sossegadamente” a massa descansa e começa a nascer o creme pasteleiro com o leite ao lume brando com o pau de canela e a raspa de limão até levantar fervura. Enquanto isso misturam-se os ovos, as gemas, o açúcar e a farinha, este preparado vai receber de seguida o leite já fervido envolvendo-se lentamente, após isso leva-se ao lume brando até engrossar tendo em conta que não agarre ao fundo, reserva-se e arrefece calmamente.
COMISSÃO DE VITICULTURA DA REGIÃO DOS VINHOS VERDES
VIII CONCURSO VINHOS VERDES E GASTRONOMIA – 2015
Boletim de Inscrição do VII Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia 2015 11/12
– Corridas as 2 horas moldam-se as Bolas de Berlim ao tamanho desejado, tendo em conta que elas levedam o dobro, deixa-se repousar até estarem o dobro, enquanto isso aquece-se o óleo e fritam-se. Depois de fritas e arrefecidas dá-se um golpe e recheiam-se com o creme pasteleiro.
– As esponjas de Espumante de Alvarinho, formam-se através das gemas batidas, já separadas das claras, com o açúcar até ficar uma mistura homogénea. Ao seu encontro vai a farinha, o fermento e o espumante, finalmente chegam as claras já batidas em castelo. Após este processo unta-se um copo de plástico com manteiga e farinha. Este que já terá levado três golpes no fundo, e recheia-se com o preparado este que ira ao microondas durante 1minuto a 700w até ficar esponjoso.
– Para o pó de amêndoa envolve-se a amêndoa com o corante.
– Douradas e salgadas, as pipocas formam-se com o óleo numa panela até aquecer, quando estiver a uma boa temperatura coloca-se o milho e tapa-se a panela para que estas não saltem e passado 45segundos estão prontas a serem retiradas e temperadas com a flor de sal.
– Para um verdadeiro Arraial Minhoto, só falta que entres eles haja uma conjugação. Que se realiza num palco ondulado, onde a Bola de Berlim assume destaque, seguindo-se o Gelado de Churros. Como ligação o creme de espumante é grandioso! E as nossas pipocas saltitantes com as cores brilhante das frescas flores arrebatam o prato!
– Um verdadeiro Arraial!Vinho (sugestão): Côto de Mamoelas Espumante Branco Alvarinho Super Reserva Bruto 2011
Um arraial repleto de sabores irreverentes, de churro a gelado cremoso, bola de Berlim e creme de espumante, tudo sabores fortes, intensos na doçura e com um corpo bem definido! Da freguesia da Barbeita, chega-nos o Côto de Mamoelas, que pelo nome é bem-vindo ao arraial, que revela um espumante bruto de Alvarinho com uma acidez forte na boca, uma agulha fina e persistente para “sarandar” junto dos palatos do arraial! Bonito na cor cítrica que apresenta, apresenta-se firme e sóbrio para uma parelha elegante!